たまごは加熱するとナゼ固まるのか！？

プラスチックや鉄、チーズなんかも高温にすれば溶けます。
大概のものは熱を加えれば溶けますよね！
ところが、たまごは加熱すると固まります！！

コレは『タンパク質の熱変成』で起きる現象です。
たまごのタンパク質が６０℃くらいになると
タンパク質を作る長い分子が絡まりやすくなります。
このため、温度があがると分子が絡まって固まります。

ちなみに、温泉玉子は白身が半熟、黄身が固まりかけの状態です。
黄身の方が先にほぼ固まっています。
これは白身と黄身の固まる温度の違いを使ったものです。
白身が固まり始めるのは６０℃弱で、しっかりが８０℃程度。
黄身は６５～７０℃で完全に固まります。
ですので、６５～６８℃という温度で作ると温泉玉子になります。